候差一点都不行，过了就苦，欠了就不上色。
陈桂兰盯着锅里的糖色，等到起鱼眼泡的那个瞬间，手腕一翻，把排骨倒进锅里，嗤啦一声，翻炒上色。
排骨裹上了一层漂亮的酱红色，油汪汪的，整间灶房都弥漫开甜丝丝的焦糖香。
加酱油、料酒、八角、桂皮，再添一瓢热水，没过排骨，盖上锅盖，大火烧开转小火，慢炖。
排骨炖上了，陈桂兰又做了个辣椒炒肉，红烧肉和焗大虾，转身去处理今天的主角。
灶台边上的木盆里，养着早上接海珠回来的时候在码头渔市买回来的海肠。
海肠这东西，学名叫单环刺螠，长得跟蚯蚓似的，红褐色软趴趴一条，卖相不好看。但在海岛上，这是真正的好东西。鲜得烫嘴，用来拌饭，能把舌头都吞下去。
陈桂兰把海肠从盆里捞出来，用剪子开膛，去掉内脏和沙肠，清水冲洗了三遍，切成半寸长的小段。
切好的海肠码在碟子里，红嘟嘟颤巍巍的，一看就新鲜。
她又从筐子里翻出一把韭菜，择干净，切成寸段。鸡蛋磕了三个在碗里，搅散。
这就是海肠捞饭的三样主料——海肠、鸡蛋、韭菜。
做法不复杂，但讲究火候和手速。
锅烧热，倒猪油，油温七成热的时候，鸡蛋液倒进去，筷子一拨，蛋液瞬间膨胀，嫩黄蓬松，还没完全凝固就铲出来。
锅里留底油，蒜末爆香，海肠段下锅。
大火，快炒，三十秒。
海肠下锅的那一刻，灶房里的味道变了。
一股浓烈的鲜香味直往鼻子里钻，跟海风的咸味不一样，是那种能让人口水直流的、类似熬了一夜的浓汤底的味道。
海肠不能炒太久，一过火就老了，嚼起来跟橡皮筋似的。
陈桂兰掐着时间，三十秒一到，韭菜段丢进去，翻两下，炒鸡蛋倒回锅里，加一点点盐，大火颠锅，起！
整个过程不到两分钟。
海肠捞饭的浇头就成了。
鸡蛋嫩黄、海肠红润、韭菜翠绿，三种颜色拌在一起，热气蒸腾，鲜味直往上窜。
陈桂兰盛好海肠捞饭的浇头，又转身去看灶上的排骨。
掀开锅盖，热气直冲房梁。
排骨已经炖了小半个时辰，肉色酱红透亮，骨头缝里的油脂被小火逼出来，在汤汁里打着细密的小旋涡。她用筷子戳了一下，肉还没到脱骨的程度，再焖。
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